? ? 牛奶和很多食物搭配都相當美味，但生活中我們常常聽到這樣的問題：“橙汁加牛奶會看到沉淀，有毒嗎?”“咖啡和紅茶加奶之后，為啥杯子里會出現細細的‘豆花’?”
? ?其實這些問題，都要從牛奶中的蛋白質說起。雖然主要成分是水，但牛奶當中的關鍵成分還是蛋白質，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶總蛋白質的80％。酪蛋白家主要由αs一、β一、k一三兄弟構成，它們在鈣離子和磷酸鹽的幫助下，團結在一起，以酪蛋白膠粒的形式存在于牛奶中。其中比較“討厭”水分子的αs一酪蛋白和Β一酪蛋白形成內核(亞基)，而和水分子關系融洽的k一酪蛋白則會在最外部構成一個“殼”。這樣就讓一個個的酪蛋白膠粒和大量的水“和平共處”，牛奶看起來是均勻的。如果遇到一些不利的條件，破壞了這個酪蛋白膠粒的穩定性，牛奶酪蛋白和水“分道揚鑣”，就會出現蛋白質“抱團”沉淀的現象。
? ? 牛奶加水果為什么會變“豆花”?這是因為水果太酸啦!正常情況下，牛奶自身的pH值為6．6，此時酪蛋白膠粒很安穩。但水果、果汁、可樂、醋等酸性食物，pH值都很低，把它們加入牛奶之后，會使酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐漸“脫離集體”。當pH低到酪蛋白的等電點(pH4．6)時，酪蛋白 …
